Acrilamida en la hostelería: ¡Todo que debes saber desde ya!
Si eres hostelero, probablemente hayas escuchado acerca de la acrilamida y puedas tener algunas inquietudes al respecto. Si trabajas en el sector HORECA, es importante comprender qué es y cómo puede afectar a tu negocio.
Primero, aclaremos ¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando cocinamos alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (por encima de 120 ºC) y con baja humedad.
¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?
Aunque los estudios sobre la exposición a la acrilamida en humanos aún no ofrecen resultados claros y consistentes, investigaciones en animales de laboratorio han demostrado que existe una mayor probabilidad de desarrollo de mutaciones genéticas y tumores debido a esta sustancia. Por esta razón, la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha catalogado a la acrilamida como «probablemente carcinogénica para los seres humanos». Esta evaluación también es compartida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
¿Existen normativas que regulen al sector HORECA en relación con la acrilamida?
Sí, efectivamente, existe una regulación que establece directrices para la industria alimentaria, incluyendo la restauración y catering. Se trata del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, emitido el 20 de noviembre de 2017.
¿Qué alimentos son más propensos a producir acrilamida al cocinarlos?
Entre los alimentos que son más susceptibles de contener acrilamida al ser cocinados se encuentran el pan, galletas saladas, patatas (fritas, chips, asadas) y otros alimentos fritos u horneados a base de patata, café tostado e instantáneo, cereales de desayuno, galletas, alimentos para lactantes elaborados con cereales, bollería y pastelería.
¿Es posible eliminar completamente la acrilamida?
Dado que la acrilamida se forma naturalmente a partir de azúcares y aminoácidos presentes en los alimentos, es imposible eliminarla por completo en ciertos alimentos. Sin embargo, se puede reducir significativamente los niveles de acrilamida que consumen los clientes en la industria de la hostelería. A continuación, te ofrecemos algunas recomendaciones.
¿Cómo puedo reducir la acrilamida en el menú de mi restaurante?
Factores como la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura de cocción desempeñan un papel crucial para reducir la acrilamida. Aquí te proporcionamos algunas pautas clave.
Medidas generales:
– Una freidora eficiente o un horno de pan de alta calidad son herramientas fundamentales en tu cocina.
– Cocina alimentos ricos en almidón a temperaturas inferiores a 170 ºC.
– Minimiza el tiempo de cocción tanto como sea posible.
– Sigue el lema del Ministerio de Sanidad: «Elige dorado, elige salud». Esto significa cocinar los alimentos hasta que alcancen un color dorado en lugar de tostado, ya que un tostado excesivo puede aumentar la cantidad de acrilamida.
En la preparación de patatas fritas y derivados:
– Usa patatas sin brotes ni áreas verdes, en su punto óptimo de madurez.
– Evita las patatas pequeñas, porque contienen más azúcares.
– Almacena las patatas en un lugar oscuro y seco, fuera de la nevera.
– Corta las patatas en tiras gruesas.
– Lávalas con agua y sécalas cuidadosamente.
– En lugar de freír, opta por hornear.
– Fríelas a temperaturas por debajo de 170 ºC.
– Retira las patatas del fuego cuando estén doradas.
– Evita reutilizar el aceite de fritura.
En la preparación de pan, pastelería, bollería, galletas:
– Incrementa el tiempo de fermentación.
– Asegúrate de que la masa tenga suficiente humedad.
– Reduce la temperatura del horno y extiende el tiempo de cocción.
– Retira los productos del horno cuando tengan un color claro en la corteza.
En la preparación de bocadillos, tostadas y sándwiches:
– Tuesta hasta obtener un color dorado, evitando cualquier tostado excesivo.
– Si utilizas pan envasado, sigue las instrucciones del fabricante.
Ten en cuenta todas estas medidas, no solo para la elaboración de la comida en tu restaurante, sino en tu propia casa, y podrás reducir riesgos de salud innecesarios.