¿Qué es un escandallo en cocina?
Si eres nuevo/a en el sector de la hostelería es posible que lo primero que pienses… pues será un “alboroto en la cocina” ¿no?, ¡me pasó igual!. Pero este término, que se escribe con dos “ll” -escandallo- está muy lejos de significar eso.
La RAE define escandallo como la “determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran.”. Si aplicamos este término a la cocina de un restaurante, podemos decir que escandallo en cocina se refiere al coste real de un plato, según el coste de cada uno de sus ingredientes.
El escandallo es un documento básico en la gestión de nuestro restaurante si queremos sacar un real beneficio de nuestros platos del menú. Lamentablemente, muy pocas veces se invierte tiempo en hacer estos cálculos debido al ritmo tan acelerado y cambiante que suele tener una cocina.
¿Cómo hacer un escandallo en cocina?
El control y buena gestión de la materia prima de nuestro menú es necesario para generar beneficios económicos. Entender la producción de los productos que vamos a usar para la elaboración de un plato, nos facilitará realizar el cálculo de costes de la materia prima.
Se conocen muchas fórmulas, similares entre sí, para calcular un escandallo de cocina. Usualmente se prepara un archivo Excel con fórmulas prestablecidas.
Desde Wetako queremos facilitarte la vida y sabemos que crear escandallos desde cero puede ser complicado. Es por ello que hemos decido ofrecerte de forma gratuita una app para crear escandallos muy fácil de usar.
Para obetener tu escandallo con nuestra app sólo necesitarás conocer de cada ingrediente:
El coste
La cantidad
La merma
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Es importante destacar que se debe pesar el plato/receta resultante así como pesar cada ración. El cálculo final debe dividir el precio total de la receta, entre el número de raciones resultantes.
Definimos algunos términos con los que debemos familiarizarnos a la hora de crear escandallos de cocina:
- Coste: precio total pagado por el ingrediente
- Cantidad: cantidad de producto medida en kg, litros, unidades.
- Merma: cantidad del producto no aprovechable (ej. conchas, pieles, grasa)
- Peso bruto: peso total del producto
- Peso neto: peso bruto, menos la merma
- Precio unitario: coste del ingrediente
- Precio total: precio pagado en base al peso bruto
Beneficios de hacer un escandallo de cocina
❖ Conoceremos el precio real de cada plato del menú.
❖ Tomaremos decisiones más acertadas a la hora de gestionar las porciones de nuestro menú.
❖ Ya que conoceremos con exactitud las cantidades y costes de cada plato, podremos hacer cambios rápidos para mejorar la rentabilidad.
❖ Podemos prever que otros elementos de cocina necesitamos para poder completar nuestras recetas.
❖ Podremos eliminar de nuestro menú aquellos platos que no sean rentables.
❖ Tendremos un mayor control de las compras y por tanto desechemos menos comida.
Sea cual sea el modelo de negocio de tu restaurante, bar o cafetería, te recomendamos tomarte un tiempo a la hora de elaborar los menús para realizar el escandallo de cada plato. Puede tomarte unas horas, pero te permitirá ahorrar mucho tiempo y dinero a largo plazo.